塞風咖啡和濾泡咖啡

12 November, 2008

因為最近開始在泡咖啡,這邊整理一下看到的資料。想要介紹的是塞風式煮法和濾泡式煮法。聽咖啡佬在說,不同的煮法所用的豆子在烘焙上會稍有不同,細節則不是那麼的清楚了。重點就是,如果妳到了一家選擇以 濾泡式來泡單品的專業咖啡店,那他家的豆子則要用濾泡式煮法才能完全表現。反之亦然。這邊推薦兩家咖啡佬推薦的咖啡店:

Coffee Sweet (以塞風式煮法煮咖啡)
http://www.wretch.cc/blog/himiucat/9606669

PEG (以濾泡式煮法煮咖啡)
http://kienhock.blogspot.com/2008/08/peg-coffee.html



塞風(虹吸)式



虹吸式教學


濾泡式



摺濾紙的方式
請參考影片前段摺濾紙的方式即可,請留意他在放上濾紙後會用水沖泡一遍濾紙,是要去除濾紙的異味。另外,粉量變多,沖煮的水量也要稍微調整。理論上,沖一杯份跟沖兩杯份的時間要儘量一樣,也就是說沖兩杯份時,水柱要比較大,水位要比較高。



沖泡教學
技巧重點在水流要穩,忽大忽小均會造成萃取不均。煮法在加水的方式有不斷水式的沖煮法,也有兩段也有一段,也有多段的。
這邊介紹的是三段加水,第一段先把咖啡粉都浸泡濕,等到咖啡粉不再膨大後再加第二、三段的水。第一段我們把粉浸泡濕這個過程叫預浸。加水的量也會逐漸變多,注的水加得越多則流得越快,目的主要是避免過萃。


塞風(虹吸)和濾泡的差異


塞風因為浸泡時間較長、且沖煮溫度較高(約91~93度),所以沖出來的濃度稍高於濾泡(相同粉量、刻度、粗細的情形下),理論上是萃出更多東西,但因為濃度高,反而有時喝不出來,味道比較集中。
也有人覺得塞風比較香。

濾泡式是最原始的沖煮方式,入門很容易,但要沖得好不容易。
味道比較分明,前中後段(入口叫前段,口腔中段、喉嚨後段) 會比較清楚。細節比較多。

以上是 PEG 所敘述,網路上查到的資訊還真的是歧異非常大,各有擁護的族群就是了。

在技巧上的差異,我是找到 Breeze的敍述最完整:

事實上手沖咖啡是最難的.....如果真的要講究起來
手沖法真的是完全靠技術 萃取出來咖啡的好壞 技術.手法影響很大
我是建議可以從虹吸壺下手 簡便的話 法國壓也不錯
事實上 虹吸壺沒有想像中的難 而且誤差容許範圍比較大
虹吸壺煮法 關鍵在於 要讓咖啡粉很平均地含到水 在適當的時間點攪拌
這一點我倒是有點不同的意見。

自己平日使用手沖和syphon兩種沖泡方式(視心情而定嚕!)
手沖要弄到完美的確不容易,要控制水量從頭到尾維持恆定,需要努力練習。
但老實講,我覺得手法只要不要太離譜,咖啡味道差別並不太大。
相對的syphon煮法上的差異會讓味道有很大的差異,當然這個差異並不代表容易砸鍋,
但總之,味道會因為每天各種環境的小差異而不同。這也是我覺得syphon有趣的地方。
不過就方便性來說,手沖會比較方便啦!syphon壺的清洗相對來說會比較麻煩。

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